重庆火锅最先是由重庆嘉陵江上的船夫们吃开来的，最早在重庆开始商业化，并传到了成都，但一直不普及。文革后期，重庆人大刀阔斧地对火锅进行了改造，增添了一些廉价原料进去，这样的廉价原料普及型火锅再次传回成都后受到成都人热烈追捧。如今，火锅已到了几乎任何可以吃的东西都能放进去烫的地步了。放眼当今中国，重庆火锅这种曾是重庆下层百姓的烹饪方式，已成为扫清辣椒在全国各地的餐饮障碍的“锐利武器”。

　　船夫的“方便餐”

　　“火锅”形制的餐具实际上历史很悠久，考古方面已发现早在战国时期的“火锅”，被称为染炉，这是一种个人用的小型火锅。西汉时期，染炉的吃法相当普遍，最近几十年来，先后在各地都有青铜染炉出土。据考古学家考释，染炉的用法和现代涮羊肉差不多，也是用沸水作汤料，蘸豆豉酱来吃烫好的食物。南北朝时期，火锅型炊器被扩大到多人同时使用。比起来，川派麻辣火锅出现的时间较晚，最先是由船上的船夫们推行开来的，大约是在民国初期。重庆是西南交通咽喉，在以前四川没有修筑公路和铁路之前，大宗物资全靠船只运输。船只是用人力推拉的木船，从下游往上游行驰叫上水船，上游往下行叫下水船。上水船的船夫们又要推，又要拉，所有的力量都要用上去，相当辛苦，但是在放下水船的时候就比较松闲，只需几个人驾驭着船舵顺水而流就行了，其余的人便可以在船头上甩牌、下象棋、“摆荤龙门阵”、煮饭、办伙食。他们的炊具有一种小口径的铁锅叫“鼎锅”，可以用来煮滤米饭、烧开水、在滚烫沸腾的开水中烫菜，将鱼片和莴笋、莲花白、豌豆尖、藤藤菜一类蔬菜叶子用筷子夹到锅儿内烫熟，蘸调料吃，很是清鲜可口。

　　乾隆皇帝还曾经举行过大型火锅宴会。但之前的火锅和重庆火锅有着本质的区别，原因就是那一锅美味的汤。这要归功于重庆的船夫们的创造了，将小口径的鼎锅换为大口径的铁锅，将葱、蒜、辣椒、花椒、猪油或清油放进锅内熬成卤水，取代豆瓣；又将屠宰行内那些毫不值钱的鸡血、鸭血、猪杂、牛杂收罗起来，放入锅内烫食。在那些“新”的食物中，最使人出乎意料的美味是毛肚。这是水牛的胃，有很多肉刺，一层一层地浓密如毛，所以俗称毛肚，如果用来像牛肉那样煎炒，绵扯扯的，很难吃，只能丢去喂猫喂狗，可是没想到用来烫着吃却歪打正着，吃起来脆生生的，比鱼片还好吃，于是船夫们便将这种烫食之法统称为“毛肚火锅”。在放下水船或者船只停靠在岸边码头的时候，他们围坐在火锅旁，赤裸着上身，随吃随烫，有的烫得老，有的烫得嫩，怡然自得地边吃边喝酒，有时还要高声地划拳行令，令人眼馋死了。

　　首先加盟的是那些在码头上搬运货物的下力人，他们经常都买起酒茶登上船去“搭伙”，吃得舔嘴咂舌，惬意无比。

　　拉上水船的时候就没有时间去慢条斯理烫火锅了，但火锅中的汤汁有盐有味又香又辣，用来泡饭，非常好吃，所以火锅是船夫们的“方便餐”，也是下里巴人的大众菜。

　　登陆山城

　　大约在20世纪30年代初期，麻辣火锅开始在重庆商业化。将火锅从船上普及到街区市面的是那些小商贩，他们在小街小巷里当街设店搞餐饮，配置单锅小炉，在锅儿内安放一个“井”字形的木格子，一桌能坐好几个人，每人用一格，将各人所点的菜分别放在盘子里，夹到自己身前的格子内涮烫，烫的品种也不仅仅限于毛肚和蔬菜了，而是鸡鸭鱼兔粉条豆腐黄花耳子……在所有的菜肴中，最易烫熟的是毛肚，只要十多秒钟就行了，如果烫久了反而不好吃。

　　火锅的特色是麻、辣、烫、鲜、香，食用的最佳季节是冬天，再怕冷的人都会吃得热乎乎的，满面通红，周身暖和，就如古语说的，有“团圆温热之乐”。最奇怪的是夏天，重庆的气候本来就热，气温常在30度以上，与武汉、南京一样，是出了名的“火炉”，可是食客们却偏要热上加热，围着烈火熊熊的火炉和沸沸腾腾的铁锅，顶着火热的天气，吃着滚烫的食物，吃得大汗淋漓、直喘粗气也满不在乎，反而认为是种享受，引以为乐。近30年来，重庆火锅获得空前发展，由于食用者越来越多，重庆的火锅店也越开越多，在朝天门、南纪门、临江门一带几乎每隔三、五步便有一家火锅店，家家都食客盈门，座无虚席。

　　这是一股挡不住的诱惑，连社会上那些颇有身份的中上层人士都按捺不住了。他们看到“下里巴人”们那么狂热地大吃特吃，既好奇，又眼馋，便有好事者不惜降低身份，试着到那些从未涉足过的小店店去尝尝味道，结果吃了之后都说“安逸”，便呼朋引类，纷纷前去大快朵颐。那些大餐馆的商家看到穿长衫子的绅士们都如此喜爱和推崇这种食品，连忙迎风而上，增设火锅馆，将那些鸡零狗碎的东西推上了大雅之堂。有的还为之改行，专门经营火锅，著名的有“桥头火锅”、“夜光杯”、“崇龙园”、“川道拐”、“一四一”等。桥头火锅是李文俊、叶继昌两位厨师创办的，他们在火锅调料上大做文章，在原有的葱子、蒜子、辣椒、花椒的基础上加以酒料、冰糖、豆豉、嫩姜、牛油，使之咸辣回甜；又用麻油与调散了的鸡蛋清放入小碟子内，供人蘸食，既增加了美味，又有清热散火之功。

　　“菊花火锅”也很讲究，配置有去掉了花蒂、抽去了花蕊的大白菊花一盘，还有四生片、四生菜、四油酥、四味碟。在就餐之时，还专门有人为客人煽扇子（有了电扇之后便安上了电扇）、掺茶水、递洗脸帕……有了这些周到的服务，食客们就不用脱下衣服光着膀子受活罪了。

　　在那众多的火锅食客中，除了长衫朋友和下力人之外，还有一群特殊的人物——重庆女人。女人们出道较晚，是绅士们迷上火锅之后才走向火锅店的，但她们同男人一样的极其喜欢火锅，只要不是太热的天气之外，就常常去吃火锅，有时也划拳行令、说说笑话、讲讲闺房趣事，社会新闻，好不热闹。更有甚者，有的“好吃婆娘”食欲来了一个人都敢到火锅店去，与那些从不相识的男人们同坐一桌，占据一个格子，自烫自吃。我有个性格爽直的朋友是重庆女子，有次，她吃火锅时点的菜在“翻江倒海”的木格子下钻到了别人的格子里面去了，别人用筷子夹起来说：“这块毛肚是我的，怎么跑到我这里来捻了，”她就大大方方地说：“对不起嘛，搞混淆了，来，我这边还你一块毛肚。”这就是火辣辣的火锅桌上开朗大方的重庆女人。